June 28, 2005
诚在广州，信在餐饮
随着省市相关职能部门招集本地餐饮业代表，
共同研讨广州饮食行业自律问题，一份与此有关的“自律十条倡议”昨天公之于众，连日来《新快报》关于无良酒楼黑幕的系列报道，以及本报就此编发的报道和系列评论所产生的公众关注和社会影响，有了一个让公众“喜闻乐见”的局面———由广州几十家中西餐名店联合签订的这十条倡议，虽然只是广州数以千计的酒家食肆的一小部分，但他们在行业内率先作出诚信规范的承诺，其示范效应值得肯定和期待。
细读这十条“自律倡议”，会发现其具体内容简直就是现行饮食业管理法规的浓缩版本。换句话说，只要餐饮从业者一直根据法规照章而行，这些黑幕应该都无所出现，也无所遁形———有关法规的约束既然已经有板有眼，那么有令不行有禁不止所导致的黑幕，显然是各方面的监管放任自流，而业内劣习又四散蔓延，终于有了今天有关部门通知“自纠自查”，餐饮业老大们“倡议自律”的尴尬现实。
众所周知，“食在广州”的金字招牌除了品种多样美味取胜，卫生和服务是一个自不待言的前提内容，“诚信”二字不仅是营商之本，更是餐饮业立足世道的核心，只有先做到“诚在广州，信在餐饮”，“食在广州”才会历久弥新，没有对这个广州品牌文化在“诚信”上的常态坚持，等于说丧失了对其的基本维护，纵使古法秘制掌勺技艺再精再纯，也将最终倒败于天下。
“自律十条”既出，广州的餐饮业界应该明了自己不仅是获得了一个“守则”，而是重温了一种精神，这种精神一是坚持善良，二是坚持敬业，前者讲求将心比心，后者讲求精益求精，而这些思想和精神只是被酒家食肆的老板们记取还不够，他们必须利用有效的管理手段，把它落实到所有员工的主观意识和日常行动中去。
必须提及的是，这一场关于“无良和肮脏”的揭黑风暴，对于广州延续它的经典文化品牌内涵是非常重要的，一个现代化的广州必须有一个现代化的餐饮业来配合，食品卫生安全可以为GDP带来什么样的摧毁，我们已然经历过，而且再也不想经历了。在依靠理念和管理制胜的今天，广州餐饮业切不可纵容混乱固步自封，而只能力戒粗陋迎头赶上。
新快时评：一评“无良酒楼黑幕”——有请铁帚扫黑
■新快报评论员 马东瑾
先提个小问题。
阁下去酒楼，点了膏蟹，伙计拎进来一个张牙舞爪的家伙，说“看好了”。十分钟后，膏蟹红着个脸浑身冒着热气上来了。
请问：阁下还认得它吗？
不认得吧？不好意思，它也不认得阁下。因为你们素昧平生———那只生猛的家伙只是专门过来“秀”给你看的。
没错，这就是广州某些酒楼偷梁换柱的把戏。据本报记者持续多日的卧底调查，就连赫赫有名的一些海鲜酒家也颇有劣迹。
更为遗憾的是，我们掌握的材料表明，对于货如轮转的知名海鲜酒家来说，这种劣迹并非偶发，类似劣迹也不一而足（详见本报连续报道）。
尤为遗憾的是，这又只是粤式菜系的一个劣迹代表而已，其他如川菜、东北菜、潮州菜，卧底之处，无不被揭发出一些问题。是谓“黑幕”。
推想一下，湘菜有没有问题？鲁菜有没有问题？西餐有没有问题？民以食为天。食在广州。
面对这样一份新闻调查，作为报纸，我们感到痛心、忧虑；作为市民，我们感到震惊、愤怒。
我们无法断言“黑幕”在广州多如牛毛的大小食肆上存有多大的比例。同时由于条件的局限，我们仅仅是在终端做了一些力所能及的调查，同样无法断言制作一道菜出来的若干上游环节是否也存在“黑幕”。
但我们相信，有关部门只要愿意下决心，一定可以在相当程度上查清问题，进而防止“黑幕”的恶化、普遍化，擦亮“食在广州”的金字招牌。执政为民，民以食为天。时值酷暑，饮食不卫生容易染疾。拜托了。
新快时评：二评“无良酒楼黑幕”——给东江老板的公开信
■新快报评论员 马东瑾
尊敬的东江海鲜饮食集团公司董事长：
不好意思，今天，我们把卧底记者在贵公司总店了解到的不端事迹如实见报了。
这样做，不是想“搞”东江海鲜———我们非常明白，贵公司多年累积的好口碑绝不是某个人、某个报所能轻易磨灭的。
发表这样一篇势必引发广州市民以及饮食业关注的调查报告，大约有以下三个原因：
其一，对广州某些海鲜酒家的无良做法，我们早有耳闻。作为报纸，我们有尽社会责任的必要。
其二，新快报的许多同事都曾多次在贵公司享受到感觉良好的服务———这也正是我们成为“回头客”的原因，作为消费者，同样有发言的权利。
我们认为，钱多的人可以选择更高档的酒楼消费，钱少的人可以选择相对节俭的吃法，但是，无论贫富，对酒楼服务的基本要求都是一致的：卫生、公平。如果连这个底线都达不到，酒楼就没有存在的意义了———您是13岁起就蹲在街头卖海鲜，经过非常人所能想象的艰苦努力，才修来今天这么一个善果的，相信一定比我们更懂得这个道理。
其三，广州是全国饮食业乃至整个服务业的先进城市，作为广州大众海鲜酒楼的杰出代表，贵公司有义务接受更苛刻的社会监督，起到更好的表率作用———可以坦白地说，我们并不认为其他海鲜酒家不存在贵公司总店类似的问题。
出了这样的事，我们觉得您有必要搞清几个问题：其一，所谓“黑幕”，是不是偶发事件？其二，所谓“黑幕”，是不是总店才有？其三，是谁在制造“黑幕”？源头在哪里？
其四，底层员工的不端举止，跟贵公司所提供的待遇是否有一定的关系？前些日子，宋楚瑜先生从台湾来，给我们提了一个很好的问题———如何“均富”。这是一篇大文章，对于先富起来的人而言，尤值深思。
知耻近乎勇。您是一个才35岁的年轻人，白手起家，胆略必有过人之处。
最后，衷心祝福贵公司五年内如愿在美国上市。
2005.6.22
新快时评：三评“无良酒楼黑幕”——不要来威胁我们
■新快报评论员 马东瑾
昨天，有人打电话给我们的一个卧底记者，恐吓他。
这个记者当过几年兵，颇有些豪气，说“一点都不怕”。
“不怕”的理由有三点：一、打电话是虚张声势的做派，“肯定是纸老虎”；二、见报文章皆有确凿证据；三、没有任何个人私心去做卧底。
区区在下，配合我们勇敢而敬业的记者同事写了两篇豆腐块评论，据同行朋友转告，居然也有幸被做酒楼生意的某些人关心上了，放出风声来要如何如何。
至少到目前为止，应该说，我们受到的压力还是可以承受的。与我们获得的热心鼓励、尤其是管理部门迅速而有力的支持相比，可以说是不值一提的———这也正是我们在今后一个时期仍将坚持对饮食业进行舆论监督的动力。
记者被恐吓、被打，最近几年屡见不鲜，2003年甚至被业内戏称为“记者被打年”。
这个问题的实质，是如何对待新闻监督的问题，而新闻监督所体现的并非仅仅是媒体的监督，而是公众的监督———换句话说，媒体动机正义、手段正义，就可以充当反映社会实情的通道。
但目前新闻记者的采访权、评论权等，还只是源于宪法所涉及的个人权利，而不是“权力”，为此，有法律专家认为，有必要对新闻采访权、评论权等在法规上予以明确的保护和支持，进而依法保护媒体从业人员的人身安全。
也许正因为这样，中国记协的一个调研结果显示，在十大危险职业排行榜中，新闻记者成了仅次于警察和矿工的第三大“危险行当”。
我们希望，起了坏心眼的人多花点心思做好自己的事，不要来威胁我们。